Ich habe die Ferieng\u00e4ste zu Kaffee und Kuchen eingeladen. Und besser ist es: ich habe nach Intoleranzen und Allergien gefragt \ud83d\ude09 und die Antwort bekommen: es besteht eine Glutenallergie. Ich m\u00fcsse aber darauf keine R\u00fccksicht nehmen. Naja … ich suche ja Herausforderungen, die auch bew\u00e4ltigbar sind, also auch zu Erfolgen f\u00fchren. Mein Hirn ist ein ganz normales Hirn. Und heute, als ich an der Drainage weiter gegraben habe, ist mir in den Sinn gekommen, dass das Hirn des Menschen eine komplette Fehlkonstruktion ist. Ohne Hirn g\u00e4be es keine Klimakatastrophe und auch viele andere Katastrophen w\u00fcrden ausbleiben. Die Menschen w\u00fcrden nicht haupts\u00e4chlich nach Selbstverwirklichung streben, viele Ungl\u00fccke g\u00e4be es schlicht nicht. Aber … nun gut … ich muss auch damit leben, dass ich ein Hirn habe. Irgendwie ist das auch ganz sch\u00f6n bl\u00f6d. Und dieses Hirn m\u00f6chte nicht st\u00e4ndig Misserfolge erleben, insbesondere nicht bei Herausforderungen. Bei dauernden Misserfolgen fehlen dem Hirn wichtige Botenstoffe. Deswegen erz\u00e4hlen ja die Erfolgscouches irgendwas von positivem Denken und all sowas. Ich gebe zu, ich versuche auch \u00e4hnliche Konstrukte, dass die gecrashte Familie ja doch viel besser ist als die ungecrashte … nur … Funfact … das Hirn l\u00e4sst sich nicht so einfach austricksen. Im Gegenteil. Durch solche Austricksereien ger\u00e4t es nur noch mehr durcheinander und das bekommt ihm auch nicht gut. Also … Erfolgsstorys sind gesucht. \u00d6mmmm … WTF. Bei Kuchenrezepten waren wir stehen geblieben. Daher ist es ja eine willkommene Herausforderung wieder einmal einen glutenfreien Kuchen zu backen – ohne Spezialzutaten. Vor ein paar Monaten habe ich mal glutenfreie Brownies gebacken, die kamen ganz gut an. Ich fand allerdings, dass die Polenta doch noch ziemlich „bissig“ war.<\/p>\n\n\n\n
Ich suche also im Internet nach passenden Rezepten. Seit ein paar Wochen verwende ich daf\u00fcr Duckduck und vermeide daher auch den im Duden stehenden Begriff f\u00fcr Internetsuche. Ich duckducke. Was ich finde, \u00fcberzeugt mich nur so naja … ein bisschen. Also unterhalte ich mich mit der KI Claude \u00fcber das Thema. Ich mache einfach mal den Versuch. Und es ist einmal mehr interessant. Es ist \u00fcberkrass, was die KI alles ausspuckt. Einmal lasse ich mir ein komplettes Rezept mit der Vorgabe erstellen, dass Zucchinis verwendet werden sollen. Das macht dem Automaten keine Probleme. Lustig wird es dann auf die Frage, ob ich einen Teil der Haferflocken durch Maisst\u00e4rke ersetzen kann.<\/p>\n\n\n\n
\nJa, das ist sinnvoll \u2013 aus zwei Gr\u00fcnden:<\/p>\n\n\n\n
Maisst\u00e4rke besteht praktisch nur aus St\u00e4rke, ohne Protein und ohne Ballaststoffe. Beim Backen quillt sie mit der vorhandenen Feuchtigkeit auf (Gelatinierung) und setzt sich beim Abk\u00fchlen zu einem festeren Gel \u2013 das bindet \u00fcbersch\u00fcssige Fl\u00fcssigkeit und sorgt f\u00fcr mehr Halt. Genau das adressiert auch das Feuchtigkeitsproblem der Zucchini aus meiner vorherigen Antwort.<\/p>\n\n\n\n
Hafermehl bringt dagegen neben St\u00e4rke auch Protein (Avenin) und Beta-Glucan mit \u2013 ein l\u00f6sliches Ballaststoff, das selbst bindend\/viskosit\u00e4tserh\u00f6hend wirkt, aber eher f\u00fcr eine z\u00e4here, feuchtere Krume sorgt als f\u00fcr Festigkeit. Ersetzt man einen Teil davon durch reine St\u00e4rke, verschiebt sich die Textur Richtung fester\/kompakter.<\/p>\n\n\n\n
Wichtig zur Einordnung: Struktur in diesem Rezept kommt prim\u00e4r vom Eiprotein, das beim Backen koaguliert (das eigentliche \u201eGer\u00fcst“). Maisst\u00e4rke ersetzt das nicht \u2013 sie wirkt nur \u00fcber Wasserbindung und Gelbildung, nicht \u00fcber ein elastisches Netzwerk wie Gluten. F\u00fcr einen dichten, fudgy Brownie ist das aber genau das, was gebraucht wird (keine Elastizit\u00e4t n\u00f6tig).<\/p>\n\n\n\n
Praktischer Richtwert: 10\u201320% des Hafermehls ersetzen, also ca. 50\u201390 g von den 450 g Hafermehl durch Maisst\u00e4rke. Bei h\u00f6heren Anteilen (>25\u201330%) kippt die Textur oft ins Gummiartige, weil reine St\u00e4rke ohne Fett\/Protein-Anteil beim Abk\u00fchlen zu stark verfestigt.<\/p>\n\n\n\n
Maisst\u00e4rke ist im \u00dcbrigen glutenfrei und unproblematisch bez\u00fcglich Kreuzkontamination, anders als Hafer \u2013 ein Nebeneffekt, der die Rezeptsicherheit sogar erh\u00f6ht.<\/p>\n\n\n\n
(KI generierter Inhalt)<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n
Das steht in keinem Rezept drinne. Ich muss die KI aber erst einmal auf die richtige Idee bringen, von sich aus schafft sie das nicht. Die KI spuckt dann tats\u00e4chlich relevante Informationen aus, die f\u00fcr eine eigene Rezeptur m\u00f6glicherweise hilfreich sein k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n
Ich frage weiter nach der Verwendung von Polenta.<\/p>\n\n\n\n
\nGrunds\u00e4tzlich ja, aber die Wirkung unterscheidet sich stark von Maisst\u00e4rke.<\/p>\n\n\n\n
Polenta (Maisgrie\u00df) ist ein grob vermahlenes, vollst\u00e4ndiges Maiskorn \u2013 enth\u00e4lt also nicht nur St\u00e4rke, sondern auch Protein, Fett und Faseranteile. Sie gelatiniert nicht wie reine St\u00e4rke, sondern quillt langsamer und bleibt k\u00f6rnig. Das Ergebnis ist ein bissfester, leicht kr\u00fcmeliger Charakter statt einer glatten Bindung \u2013 eher \u201eStruktur im Sinne von Textur“ als \u201eStruktur im Sinne von Festigkeit“.<\/p>\n\n\n\n
Entscheidend ist die Hydratation: Polenta braucht normalerweise deutlich mehr Fl\u00fcssigkeit und Zeit zum Garen (klassisch ca. 1:4 mit Wasser, 20\u201340 Minuten k\u00f6cheln), um weich zu werden. Bei einer Backzeit von nur 20\u201325 Minuten und ohne zus\u00e4tzliche freie Fl\u00fcssigkeit (die Feuchtigkeit stammt hier nur aus Zucchini, Eiern und geschmolzener Fettphase) besteht das Risiko, dass die Polenta nicht vollst\u00e4ndig durchweicht und ein sandig-k\u00f6rniges Mundgef\u00fchl entsteht statt eines homogenen Brownies.<\/p>\n\n\n\n
Zwei praktische Optionen, falls gew\u00fcnscht:<\/p>\n\n\n\n
\n
- Feine\/Instant-Polenta verwenden \u2013 hydratisiert schneller.<\/li>\n\n\n\n
- Polenta vorquellen: die vorgesehene Menge kurz mit hei\u00dfer Fl\u00fcssigkeit (z. B. einem Teil der geschmolzenen Butter\/Schokoladenmasse) \u00fcbergie\u00dfen und 5\u201310 Minuten ziehen lassen, bevor sie untergehoben wird.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
Mengenm\u00e4\u00dfig w\u00fcrde ich, wie bei der Maisst\u00e4rke, nur einen Teil des Hafermehls ersetzen (10\u201320%), da reine Maisst\u00e4rke die Bindung \u00fcbernimmt und Polenta prim\u00e4r die Textur ver\u00e4ndert \u2013 beides zusammen im Rezept ist m\u00f6glich, aber dann sollte man testen, wie viel \u201eBiss“ gew\u00fcnscht ist.<\/p>\n\n\n\n
Zur Gluten-Sicherheit: Mais ist wie Hafer botanisch glutenfrei, aber auch hier gilt bei Z\u00f6liakie-Relevanz: auf zertifizierte Ware achten, da Kreuzkontamination in Gemeinschaftsanlagen m\u00f6glich ist.<\/p>\n\n\n\n
(KI generierter Inhalt)<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n
Es ist im Grunde genau das, was ich mir nach dem letzten Backversuch vorgenommen habe: die Polenta vorzukochen bzw. vorzuquellen. Ob das aber mit Butter bzw. Schokolade wirklich funktioniert? Ich bin skeptisch und frage nach.<\/p>\n\n\n\n
\nGuter Einwand, meine vorherige Empfehlung war ungenau.<\/p>\n\n\n\n
Butter besteht zu ca. 80\u201382% aus Fett, ca. 16\u201317% Wasser, Rest Milchfeststoffe. Bei 300 g Butter sind das nur rund 48\u201351 g freies Wasser. Kuvert\u00fcre\/Schokolade ist praktisch wasserfrei (unter 1\u20132%). Die geschmolzene Butter-Schokoladen-Masse liefert also insgesamt nur ~50 g freies Wasser \u2013 das reicht bei weitem nicht, um Polenta sinnvoll zu quellen. Polenta braucht zum vollst\u00e4ndigen Quellen etwa das 3- bis 4-fache ihres Eigengewichts an Wasser.<\/p>\n\n\n\n
Fett kann St\u00e4rkegranula zudem chemisch gar nicht hydratisieren \u2013 Gelatinierung erfordert Wassermolek\u00fcle, die Wasserstoffbr\u00fccken mit der St\u00e4rke bilden. Fett umh\u00fcllt die K\u00f6rner eher und kann die Wasseraufnahme sogar behindern.<\/p>\n\n\n\n
Korrekt w\u00e4re: Polenta separat in einer echten w\u00e4ssrigen Fl\u00fcssigkeit vorquellen \u2013 z. B. 50\u2013100 g Polenta mit 150\u2013200 g hei\u00dfem Wasser oder Milch \u00fcbergie\u00dfen und 10 Minuten quellen lassen \u2013 und diese Fl\u00fcssigkeitsmenge dann bei der Gesamtrezeptur mitber\u00fccksichtigen (ggf. an anderer Stelle etwas Fl\u00fcssigkeit reduzieren, damit der Teig nicht zu feucht wird).<\/p>\n\n\n\n
(KI generierter Inhalt)<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n
Aaaah – bl\u00f6d. Das zeigt einmal mehr wie bullshitig KI ist. Ohne Fachwissen hat man keine Chance korrekte vor falschen und unbrauchbaren Antworten zu unterscheiden. Es klingt alles sehr kompetent und durchdacht und schlau. Am Ende ist es Bullshit, Quatsch, Mist, Fehlinformation oder es sind einfach nur zusammengew\u00fcrfelte W\u00f6rter.<\/p>\n\n\n\n
Ich rate daher dringend davon ab entscheidende Lebensfragen mit der KI zu besprechen. Es ist \u00e4hnlich schlimm, wie entscheidende Lebensfragen mit seiner Astrologin, kuriosen Beratern, dem Pfarrer des Vertrauens oder falschen Freunden zu besprechen. Das Gehirn wird komplett mit Quatsch verm\u00fcllt. Nicht mal zum Spa\u00df sollte man das tun. Das Hirn ist ein empfindlicher Apparat. Es ist ja schon schwierig genug ohne extra Verm\u00fcllung halbwegs vern\u00fcnftige Gedanken zu haben. Da schrieb ich ja neulich alles schon bei meinen Gartenexperimenten bez\u00fcglich Affenbrotb\u00e4umen und Kulturpflanzen und all sowas. Bei Backrezepten ist es relativ ungef\u00e4hrlich. Im Zweifelsfall vergeudet man Zeit und Zutaten f\u00fcr ein paar Euro und hat etwas gelernt.<\/p>\n\n\n\n
So – nun – genug theoretisiert und phantasiert … wartet morgen auf das Ergebnis \ud83d\ude03.<\/p>\n\n\n\n
Heute gab es noch einen Wurfringrettungsversuch.<\/p>\n\n\n\n
Folgende Aufgabe: ein Wurfring war in einem hohen Baum. Weder mit Leiter noch mit anderem Werkzeug war diesem beizukommen. Da hatte ich die Idee, den Wurfring mit der Drohne zu retten. Die Drohne sollte als Rettungshubschrauber mit einem Rettungsseil versehen werden. Long story short: Ich habe hier im Garten einen Versuchsaufbau gemacht. Damit konnte ich den Ring retten. Wir fuhren dann zu zweit (mit zwei Autos \ud83d\ude09) zu dem Spot, wo der echte Ring im Baum war. Der war dann aber leider schon nicht mehr da. Jemand anders hatte ihn offenbar gerettet, leider wissen wir nicht wie. Daher: Herausforderung mit einem halben Erfolg bew\u00e4ltigt.<\/p>\n\n\n\n
Wer mag, kommt heute zu Spaghetti Carbonnara und Tomatensalat. Zum Nachtisch gibt es Nektarinen oder irgend was anderes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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